大蒜收獲以后，休眠期一般為2個—3個月。休眠期過后，在3°C-20°C的氣溫下，大蒜便會迅速發(fā)芽、長葉，消耗莖中的營養(yǎng)物質(zhì)，導致鱗莖萎縮、干癟，食用價值大大降低，甚至腐爛。

  1.簡易貯藏

  (1)掛藏 收獲后的大蒜，先在田間曝曬2天-4天，或在烘房內(nèi)(控溫30°C-40°C，相對溫度50%-60%)進行快速干燥鱗莖，使之進入休眠期。干燥后的大蒜進行挑選(也可在干燥前進行)，剔除機械傷和病蟲害的蒜頭。然后每30個-60個蒜頭編成一組，掛在通風良好的屋檐下或其它地方貯存。貯藏中應注意不要使蒜頭受潮、雨淋;

  (2)架藏 按以上方法編好的蒜瓣，通常選擇通風良好、干燥的室內(nèi)場地，有通風設備的場所更好。室內(nèi)放置木制的梯架，架子可搭成臺形和錐形等。梯架橫隔間距要大，以利于空氣流通。將編好的蒜頭分岔于橫隔上，不要過密，注意通風，防止受潮。

  (3)窖藏 主要是利用地下溫度、濕度受外影響較小的特點，創(chuàng)造一個穩(wěn)定的鮮藏環(huán)境。在東北等寒冷地區(qū)，窖藏大蒜較為理想，大蒜在窖內(nèi)可散堆，也可以圍垛。最好窖底鋪一層干麥或谷殼，然后一層大蒜一層麥稈或谷殼，不要堆得太厚，窖內(nèi)設置通風孔。

  2.機械冷藏

  通過人工控溫，保鮮時間長，保鮮質(zhì)量好，經(jīng)濟效益顯著。大蒜入庫前應先進行設備的檢修，庫房的清掃，然后對庫房及所用包裝容器等進行殺菌消毒。在入庫前3天，對庫房進行降溫。使庫溫達到-1°C——-2°C。

  采后大蒜先進行高溫誘導休眠處理，方法同掛藏。去除根須，留1厘米-1，5厘米的假莖，對大蒜進行挑選分級，去除機械傷和病蟲害的蒜頭，然后裝箱、裝筐、網(wǎng)袋或按出口要求等進行包裝入庫。可直接放在庫內(nèi)，注意碼垛不要太大，垛與垛之間要留一定距離，有條件的可在庫內(nèi)搭架。

  大蒜冷藏的最適溫度-1°C——-2°C(有些地方控溫-4°C)，相對溫度為50%--60%，最高不要超過80%。貯藏過程中保持庫溫的恒定，注意在庫內(nèi)不同位置分別放置溫度計，以保證溫度一致。在貯藏過程中定期檢查鮮藏大蒜的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。產(chǎn)品出庫應緩慢升溫，防止蒜鱗莖表層結露。

  3.氣調(diào)貯藏

  大蒜鮮藏中氧氣含量愈低，二氧化碳含量愈高，抑制發(fā)芽的效果愈顯著。但氧氣不可低于2%，二氧化碳不可高于16%，常控制氧氣在3，5%-5，5%之間，二氧化碳控制在12%-16%鮮藏效益較好。

  大蒜在氣調(diào)藏中，采用塑料袋、硅橡袋包裝，或使用塑料大帳，運用自然降氧或氣調(diào)機進行調(diào)氣。貯藏中除按機械冷藏法管理外，還應定時測定袋內(nèi)或帳內(nèi)的氣體成分，當氧氣或二氧化碳含量有一項超過標準時，通過解口放風或用氣調(diào)機調(diào)氣。